Des recettes de Palestine : la cuisine aux mille  saveurs

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-      Fattouche (salade paysanne)

-      Kebbe au four

-      Halawet Jebeden

-      Salade simple

-      Maklouba

-      Flan au riz

-      Taboulé

-      Kefta au four

-      Baklaoua

-    M'tabald'aubergine

AFPS GrenobleIsère – Juin 2009

Fattouche (salade paysanne)

Ingrédients (pour 30 personnes)

-         5 laitues, 2 bottes de persil, 2 bottes deciboulette, 1botte de menthe

-         3 oignons, 15 tomates, 3 bottes de radis, 6 grandsconcombres

-         500g mâche, 5citrons - huile d'olive - 5 cuillersà café de sumac

-         sel-5 gousse d'ail-5 pains arabes

Préparation:

Hachez la salade, l'oignon, le persil, la ciboulette etla menthe. Coupez les tomates, les concombres, les radis en dés. Mélangez letout. Arrosez d'huile d'olive, de citron, de l'ail pilé et du sumac .Salez .

Faites griller le pain arabe au four pour le dorer. Cassez-leen morceaux et rajoutez-le au fattouch.

Kebbe au four

Ingrédients (pour 30 personnes) :

-         1500 g de viande hachée(bœuf),1500 gde viande hachée (gigot d'agneau),1500 g de boulgour fin

-         12 oignons, sel, poivre, 4 épices, noix de muscade, 500 g de pignons de pin

-         1L huile d'Olive, 100 g de beurre

Préparation :

Mouillez le boulgour avec une bonne quantité d'eau, puis laissez tremperpendant 2 h. Dans une terrine, versez le boulgour essoré entre vos mains, unpeu de sel, la viande de boeuf... Et malaxez, en mouillant avec un peu d'eaufroide, jusqu'à ce que le mélange prenne la consistance d'une pâte souple (lerésultat de cette opération dépend de l'hydratation du boulgour (étape 1).Versez cette préparation dans un robot mixeur, et mixez en ajoutant très peu d'eaufroide jusqu'à ce que la pâte de viande forme une boule. Remettez la pâte deviande dans la terrine et pétrissez à nouveau avec les mains, en ajoutant unpeu d'eau si nécessaire pour avoir une pâte de viande souple. Divisez lapréparation en deux, couvrez d'un film alimentaire ou d'un torchon mouillé;réservez.

Préparation de la farce :

Dans une sauteuse, versez un fond d'huile de tournesol. Faites revenir dansdu beurre les oignons coupés en tout petits dés, ajoutez la viande d'agneauhachée ., le sel le poivre  le quatreépices et la noix de muscade Mélangez en écrasant avec le dos de la cuillère laviande pour la réduire en tout petits morceaux. Laissez cuire, jusqu'à ce qu'iln'y ait plus de liquide dans la sauteuse.

Faites dorer les pignons de pin dans une poêle Tefal dans un fond debeurre. Versez sur la farce. Laisser refroidir

Préchauffez le four à 240°C(thermostat 8).

Dans un plat à gratin huilé légèrement, étalez uniformément la moitié de lapréparation de pâte de viande. Etalez par-dessus la farce, puis recouvrez avecla deuxième partie de la pâte de viande. Avec un grand couteau, découpez le kebbéen petits carrés ou losanges; versez un peu d'huile d'olive sur toute lasurface. Enfournez pendant 40 à 45 minutes

 Halawet Jebeden

 (Gâteau de semoule au fromage)

Ingrédients : (pour une quarantaine de portions individuelles).

-500 g de semoule moyenne

-1k g de mozzarella

- 250 Sucre en poudre (+ 450 g si vous désirez faire un sirop)

- 1l d'eau, -Fleur d'oranger (et (ou) fleur de rose) 6 c.à.s.

-200 g Mascarpone (ou laricotta, moins grasse), 50Pistaches effilées (non salées)

Préparation

1-Sortir la mozzarella du frigo ; la découper en petits morceaux. Laisserprendre la température ambiante.

2-Dans une grande casserole, faire chauffer l'eau et le sucre jusqu' àl'ébullition. Ajouter la fleur d'oranger.

3-Ajouter la semoule dans l'eau en ébullition : en pluie et en petitequantité tout en faisant tourner à l'aide de spatule en bois, attention à laformation de grumeau. Le mélange est plutôt liquide.

4-A la reprise d'ébullition (réapparition des bulles) baisser le feu etajouter la mozzarella. Mélanger sans cesse à l'aide de la spatule en bois etsoulever la pâte (geste aligot). Le fromage disparaît et la pâte est bienfilée.

5-Etaler la pâte sur une planche en verre ou marbre de cuisine (un plat àfond plat). ½ cm d'épaisseur. Laisser se refroidir. Couvrir de filme etréserver au réfrigérateur.

6- Couper des lanières de 6 cm de largeur, les farcir d'une petite cuillère demascarpone ou de ricotta mélanger à un peu de sucre ou parfumer à la fleurd'oranger..). Rouler. Parsemer de pistache effilée ou simplement tremperl'extrémité dans les pistaches.

7- Arroser de sirop si les ingrédients ont été que légèrement sucrés(125g). Sinon faire le sirop initial avec 225g de sucre.

  Salade simple

Ingrédients 

1. Des concombres.
2. Des tomates.
3. Des poivrons.
4. De la menthe.
5. Un peu d'ail.
6. Un peu du sumac.
7. Du sel, huile d'olive et du jus du citron.

Préparation

Coupez les concombres, les tomates, les poivrons, les menthes,Hachez l'ail, Mélangez tout. Arrosez d'huile d'olive, du jus du citron, del'ail pilé et du sumac, salez.

Maklouba

Ingrédients (pour 30 personnes)

• 2 kilo de la viande du veau haché.
• 1 kilo du riz.
• Des épices pour la viande (poivre noir, poivre blanc, gingembre).
• Du sel.
• Entre 5 et 10 aubergines selon la taille.
• Huile du tournesol.
• Des amendes épluchées pour la décoration.

Préparation 

Epluchez les aubergines. Coupez-les en rondelles et faites-les frire aubain de d'huile du tournesol et mettez-les sur des serviettes en papier pourabsorber les huiles.

Cuisez la viande haché avec un peu du huile (et éventuellement avec un peudu beurre). Mettez les aubergines sur la viande cuite et ajoutez le riz avec unpeu du sel. Ajoutez de l'eau (environs 6 verres de l'eau selon le type du riz)et mettez-les sur le feu jusqu'à ce que le riz soit mûre. Attendez 15 minuteset renversez-les dans un plateau. Faites griller les amendes et les utiliserpour décorer la surface.

Flan au riz

Ingrédients (pour 30 personnes)

• 2 lettres du lait demi écrémé.
• 1.5 verres de la farine du riz.
• 1 verre du sucre.
• 4 cuillère de l'eau de fleure d'oranger.
• Des amendes ou des pistaches pour la décoration.

Préparation 

Lavez la farine du riz avec l'eau. Mélangez-la avec le lait. Mettez lemélange sur le feu et secouez-le jusqu'à bouillir. Ajoutez le sucre etcontinuez à secouer sur un feu doux jusqu'à obtenir un liquide crémeux. Ajoutezl'eau de fleure d'oranger et éteignez le feu. Mettez le flan dans des petitsbols au réfrigérateur Décorez le flan avec des amendes ou des pistaches avantde servir et servez-le bien frais.

Taboulé

Ingrédients (pour 30 personnes)

-         15 bouquets de persil plat de préférence

-         7 tomates

-         250 g de boulgour fin rose

-         Oignons – jus de citron – menthe – sel – huile d'olive

Préparation 

-         Hacher finement le persil

Faire tremper le boulgour dans de l'eau tiède

-         Couper en dés très fin les tomates

-         Couper l'oignon très fin, hacher un peu de menthe fraiche

-         Egoutter le boulgour et l'incorporer au persil

-         Ajouter tomate, oignon, menthe

-         Assaisonner avec jus de citron, sel, huile d'olive (justeavant de servir)

-         Ce plat doit être préparé juste avant d'être consommé(sel-citron-juile ajoutés au dernier moment)

-         Servir frais

-         Ce plat peut être accompagné de feuilles de salade quiremplace la fourchette

 Kefta au four

Ingrédients (pour 30 personnes)

-         3 kgs de viande hachée d'agneau

-         1 bouquet de persil

-         3-4 oignons

-         10 tomates

-         Des pommes de terre

-         Sel-poivre - 4 épices-huile d'olive

Préparation 

-         Mélanger la viande hachée, les oignons hachés et lepersil haché

-         Ajouter sel – poivre 4 épices

-         Couper en tranches fines les tomates

-         Couper en tranches fines les p de terre (variété cuisantau four)

-         Mettre la viande hachée au fond du plat allant au four(épaisseur 2 cms)- bien égaliser

-         Mettre par-dessus 1 couche de pommes de terre et 1 couchede rondelles de tomate

-         Arroser de sel, huile d'olive

-         Mettre au four préchauffer (220 °) durant 1 heure

Ingrédients (pour 30 personnes)

-1 paquet de pate à filo (environ 20-22 feuilles)

- 500 gde noix- ou amandes ou pistaches

- 25O g de beurre

- 500 gde sucre fin

- fleur d'oranger

- 1 noix de beurre et 1 cuillère à soupe de jus de citron

Préparation

-         Mixer les amandes…..assez finement

-         Prendre un bâton de 1 cm de diamètre plus long que la largeur de lafeuille à filo

-         Mettre la bâton à 4-5 cms du bord et rabattre la petitepartie sur la grande

-         Mettre au creux du bâton, sur toute la largeur,  les amandes environ 1 cm de diamètre

-         Rouler la pate sur le bâton

-         Froisser légèrement la pate en appuyant aux 2 extrémités

-         Tenir le rouleau de pate tout en ôtant le bâton

-         Installer ainsi les rouleaux dans un moule à rebords (3-4cms) les uns à coté des autres

-         Faire fondre le beurre et arroser les rouleaux de patefourrée

-         Mettre à four moyen préchauffé (200 °) environ 15 à 20mms

-         Pendant la cuisson, préparer un sirop de sucre avec 500 g de sucre arrosé d'unpeu d'eau-laisser épaissir- stopper le feu – ajouter la noix de beurre- lacuillère de citron, de l'eau de fleur d'oranger

-         Sortir le baklaoua du four

-         Couper le rouleau de la longueur souhaité

-         Arroser du jus de sucre chaud